来源：箱涵管廊 发布时间：2023-10-26 04:32:15
卤制品定义 卤，指的是制作冷菜的一种方法。把禽畜类原料剖洗干净，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，卤汁参入原料之中，冷即成成卤制菜。卤制菜“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可经常使用，而且越陈越香。 卤制种类 1.酱制 这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 又因煮汁的 ...[详细]
光大证券表示，二季度卤制品经营相对较为稳健，成本因素对毛利影响尚存，4月以来原材料进入下行通道，二季度各企业仍有一定高价库存或影响盈利，预计三季度企业纯收入能力将显著改善。绝味食品：开店进程稳健，且公司主要布局高势能与一二线城市，上半年开店节奏较快，有望在下半年提供可观业绩增长，同店收入有望逐月改善，或与2019年同期相差不大。周黑鸭：开店进度稳健，单店收入持续改善，交通枢纽、商圈店单店收入已达到2021年水平。 以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要的组成原材料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火
消费升级，国潮涌动，延绵千年的卤味行业，即将翻开新的篇章。 春色正好，万物焕新。后疫情时代国人消费力的强劲反弹，令众多传统食品市场如沐春风，生机勃勃。而与中国人每日相伴，延绵两千年之久的卤味食品更是迎来发展良机。 如今，以绝味、周黑鸭、紫燕百味鸡为代表的卤味连锁品牌以更大的扩张决心不断向低线城市布局；而在资本推动下，一大批发轫于新零售、社会化媒体的初创品牌快速崛起，让卤味市场大战不仅硝烟弥漫，而且各显其能，精彩异常。 与过往相比，卤味市场出现了哪些新的变化？各个品牌在破圈站位的过程中展现出怎样的进化
一道卤鸭子，支撑了煌上煌、周黑鸭和绝味食品3个上市卤制品食品企业，而卤制品里还有卤鸡爪、卤猪蹄、卤牛肉……在国人的日常生活中，已经少不了卤制品的调剂。据统计，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%。预计2020年，中国卤制品零售额将达到1235亿元。但在这个规模千亿元的赛道上，煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖这三个卤制品“巨头”加起来的市场占有量却不到20%，剩下超过80%的多是中小企业。行业集中度过低让各方对这块蛋糕的争夺从未停止。 图源pixabay 休闲卤制品更受欢迎 受益于经济稳步的增长、可支配
随着网络短视频的火爆，各种平台上的烹饪小教程受到年轻主妇欢迎。调查发现，在准备年货的当下，各种自制热卤、凉菜的视频开始成为热追的对象，餐饮酒楼里的半成品也成为效仿的模板。 今年的年货餐饮市场里，自制卤菜成为新势力，甚至带动鸡翅、猪脚、莲藕、豆制品等原材料的销量增长。 卤菜年货被年轻主妇热追 在武汉台北二路上的一家现捞卤菜店，消费者除了采购制作好的菜品外，还购买专制的卤料和酱汁。“现在能自己在家尝试着卤一下，过年可以多做一些卤菜。”不到30岁的主妇罗女士说，现在的“现捞卤菜”比较流
近日，肯德基销售川味宵夜引起人们的关注。川味消夜包含两类产品，一是“川香燃拉撸串桶”，标配含有鸡心、鸡肫、牛肚、木耳、油豆腐、黄喉6种产品；另一种是“香卤系列”，有香卤鸡翅尖、香卤鸡心、香卤鸡肫、香卤手撕鸡，每种产品独立一桶。不少人表示，听说肯德基卖消夜还是有些难以置信。 图源Pixabay 虽然这些年肯德基“本土化”非常接地气，但把汉堡炸鸡和串串同框，视觉上依然感觉有点刺激。尝鲜的消费者吐槽有点小贵，但这并不影响一个大品牌向小品类发力的初衷。一方面，肯德基可以在日渐红火的串串市场分得一杯羹；另
周黑鸭公布的2019年中期业绩公告显示，2019年上半年实现收益16.26亿元，比上年同期的15.97亿元提升1.8%；上半年净利润2.24亿元，上年同期为3.32亿元，同比下降32.4%；同时，毛利也由去年同期9.56亿元降至9.09亿元，下降了4.9%。 半年报显示，上半年公司新开设84家自营门店，同时因为经营效益不佳、市政改造等原因调整关闭117家自营门店。其中，华中地区门店数量占总门店数量的44.7%，但华中地区上半年的业绩却不尽如人意。华中地区2019年上半年实现盈利收入8.42亿元，比上年同期的8.65亿元下降了0.23亿元。 营收持续不振的周黑鸭
煌上煌发布的2019年半年报显示，公司实现营业收入11.69亿元，同比增长13.15%，食品加工制造业已披露半年报个股的平均营业收入增长率为11.57%；归属于上市公司股东的净利润1.4亿元，同比增长23.15%，食品加工制造业已披露半年报个股的平均净利润增长率为14.44%；公司每股盈利为0.27元。 公开资料显示，煌上煌主体业务为酱卤肉制品、佐餐凉菜快捷消费食品及米制品的开发、生产和销售，产品品种多达200多个。半年报指出，煌上煌上半年肉制品加工业同比增长20.62%，主要是公司通过加大省外市场门店拓展，尤其加快了机场、高铁、
绝味食品公司公布的2019年半年报显示，营业收入实现24.9亿元，同比增长19.42%，归母净利润实现3.97亿元，同比增长25.81%，扣非净利润实现3.89亿元，同比增长25.24%，费用率同比下降0.48%至14.07%，其中销售费用率下降0.12%—8.2%。报告期内，公司为实现鸭脖主业的深度精耕，融合线上线下业务，截至报告期末，线上业务累积会员注册数量突破5000万。 以“直营连锁为引导、为主体”的销售模式，截至2019年上半年，绝味食品在全国共开设了10598家门店，较年初增加683家，同时，原料上涨毛利承压，销售费用下降及投资收益增加
卤制品行业步入成熟阶段，证券化率正上升。行业发展初期以区域销售为主，跨区域存在口味壁垒和消费偏好。后行业生产方式从人工炉灶生产到蒸汽锅生产过渡，往流水线和自动化生产方向转变。生产技术的发展与销售区域的扩张相关，生产技术发展的同时推动卤制品行业企业突破跨区域销售壁垒，向省外市场扩张。连锁品牌企业间开展品牌竞争，规模化生产效率高且门店供应链完善的企业市占率逐步提升，开始步入成熟阶段。2012年煌上煌上市，2016年周黑鸭上市，2017年绝味食品上市，另一家卤制品加工公司有友食品2017年12月报送了招股说明书。2
为何同样处于卤制品行业，周黑鸭和另外两家“卤味界”巨头，业绩情况有着较大的差异？这或许与公司的销售模式有关。 绝味食品表示，企业主要采用“以直营连锁为引导、为主体”的销售模式，主要经营业务收入90%以上来源于加盟渠道的产品营销售卖；煌上煌在半年报中表示，公司主要经营模式为直营连锁、特许经营连锁和经销商3种经营模式；相比之下，周黑鸭主要以自营为主，多个方面数据显示，周黑鸭上半年来自自营店的营收有14.03亿元，占总营收比重的86.3%。 直营和加盟有啥不一样的区别？国盛证券研报指出，直营、加盟两种模式各有优劣，决
你好，我现在用的pet的，但是感觉不行，为啥？因为我看了同行或者对手的，他们的袋子要比我们的柔软，薄一些。这样的一个问题让我困惑不解。我认为袋子上应该有文章，对隔氧，对阻热有不同吧
气调保鲜包装，然后再加冰袋运输，气调包装不添加任何防腐剂可以保存7-9 天 ，颜色口感依然新鲜如初
卤制品技术讲究的是老汤，老汤是长时间使用时肉类原料分解的氨基酸和脂类物质在胶原蛋白的乳化作用下，在添加香辛料的配合下形成的均一、稳定、赋予特点的统一体。现在，能够最终靠针对这些原理，模拟老汤，但也一定要经过一段使用才能成熟，这些急要掌握正确的方法，还要有足够的耐心等待其成熟，过分的食用香精可能会留下调节不正的隐患。
卤制品的鲜味来源于氨基酸类物质，通常肉类本身就具有很丰富的鲜味物质。增鲜味就是丰富氨基酸的含量，通常的谷氨酸钠（味精），肌苷酸、鸟苷酸（I+G），酵母抽提物，动物骨素，水解蛋白质等都是增加鲜味的好原料。肉类的新鲜度和合理加工是保证纤维的基础。保鲜的话就要结合冷链和防腐技术了
，指的是制作冷菜的一种方法。把禽畜类原料剖洗干净，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，卤汁参入原料之中，冷即成成卤制菜。卤制菜“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可经常使用，而且越陈越香。
1.酱制 这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。
2. 酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品具备鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。糖使用量较酱制多。在汤将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。
3. 蜜汁制品： 先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。 蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。
4. 糖醋制品：方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,使制品具备甜酸味。?
5. 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂而成。卤制品一般多使用老卤。
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
4、卤鸭肠：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜中比较有代表性的卤菜有：廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既能够达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间能短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块.用开水煮一下,除去血腥捞起.
2.将炒锅放旺火上,同时倒入廖排骨浓缩卤汁,注入清水，熬出香味即成卤水.
3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成.吃时切成片,淋入少许酱油、麻油.
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已慢慢的升高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度正常情况下不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据详细情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
2、在使用的过程中，要常常检验核查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一经发现某方面有所减少应及时补上。
